TEKNIK
PENGOLAHAN MASAKAN
Pada kesempatan kali ini, saya akan memberikan sedikit penjelasan kecil tentang teknik memasak.
Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu :
Teknik memasak basah
Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan
bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi
seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah
lebih dari suhu didih. Yang
termasuk teknik ini adalah merebus, poacing, braising, stewing, simmering,
steaming dll.
Teknik memasak kering
Dalam teknik ini sama sekali tidak
menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka
panasnya biasa lebih tinggi dibanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini
adalah Deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya
sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Untuk membedakan antara
keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180 derajat
celcius dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100 derajat celcius.
Teknik memasak basah yaitu :
a. Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan
dalam cairan hingga titik didih (100 derajat C). Cairan yang digunakan berupa
air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang
masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur,
dalam merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus.
b. Poaching
Cara
memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak
terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan
makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak
memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah – buahan.
Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih ( 92-96
derajat C) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang
digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci
yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang
lama. Yang harus
diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Cairan yang digunakan
tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air
yang diberi asam cuka, susu dan lain – lain.
c. Simmering
Teknik
simmering ini adalah teknik memask bahan makanan dengan sauce atau bahan cair
lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan
direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Sistem ini
biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging
yang direbus.
d. Menyetup (stewing)
Menyetup adalah memasak secara perlahan
dengan bahan makanan yang telah dipotong – potong menjadi potongan yang lebih
kecil seperti daging, ayam dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak
atau hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga lama. Maksud
dari menyetup ini adalah dengan potongan daging yang kecil dimasak dengan api
kecil dalam waktu yang lama agar aroma dari daging keluar dengan sempurna. Tidak seperti teknik Braising, daging
atau ayam yang digunakan biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu sebelum
dimasak tetapi dipotong kecil dan dibakar terlebih dahulu baru disetup. Contoh makanan yang menggunakan metode ini antara lain :
Frincasse, opor ayam, gulai kambing dll.
e. Braising
Hampir
sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik
menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu.
Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan
sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan
daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun
menjadi enak. Daging yang
telah dipotong terlebih dahulu direndam.. cairan perendam yang digunakan
biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk
daging sapi dan unggas. White wine untuk daging sapi muda. Daging dimarinade
selama 12-24 jam, daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih.
Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu
porsi. Setelah daging direndam,lalau dikeringkan dan dipanggang dalam oven
selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Lalu braising dengan
bumbu,sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi
setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Untuk membraising sayuran,sayuran dibraising bersama dengan
bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan,dan diblanch,dan dikeringkan.
Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan
siram dengan kaldu hingga setengah bagian.
f. Mengukus (steaming)
Mengukus
adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan
tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap
termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metodo ini perubahan warna, tekstur
dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan
menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu
menjadiakn makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan
langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Banyak
jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding, bolu, sayuran, ikan
atau ayam.
Teknik memasak kering yaitu :
a. Baking ( Memanggang )
adalah cara
memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau
air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering
lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya
menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan
untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging,
ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih
dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus.
Baking memiliki beberapa metode,
diantaranya :1.Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan.
2.Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan.
3.Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadak kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.
b. Grilling
Grilling
adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi
dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang
sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan
yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling
banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan
istilah “broilling”. Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi
dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang
sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian
yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi
ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila
jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut
grindle.
c. Roasting
Roasting
adalah teknik memasak dalam oven atau
pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di
roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven
yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering
dan matang. Namun Karen panasnya oven, banyak lemak yangada bahan makanan
menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya.
Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk
menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta
warnanya. Setelah
dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan
lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya
dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar
kecilnya bahan makanan.
d. Menumis (saute)
Menumis
(sauté) adalah memasak
bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau
sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan
antara saute dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté
bahan makanan dibalik berkali – kali, sedangkan dalam shallow frying bahan
makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Selain itu sauté digunakan untuk
memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya
dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream,
demi glace, atau veloute. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang
ditambahkan, dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
Hal – hal yang
harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté :
1.Hanya
menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya.
2.
Selalu
memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak.
4.
Alat masak
tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang.
5.
Kentang untuk
saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.
6.Jangan menumis
daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak
dan akan menghalangi daging yang akan
diberi efek goreng.-ekkaadnyana-
Tidak ada komentar:
Posting Komentar